Tesis de maestría

Ana Isabel Beltrán Lugo

Maestría en Ciencias Marinas

04/09/2000

2000

Evaluación y comparación de la calidad reológica de surimis de cinco especies ícticas potencialmente aprovechables del Golfo de California.

Se evaluó la posibilidad de producir surimi a partir de cinco especies de pescado de bajo valor comercial del Golfo de California, con base en los rendimientos y la composición química de los surimis asi como en las propiedades reológicas de los geles de surimi elaborados con tres niveles de sal: 1.5 y 2.5 % y dos tiempos de fijación térmica a 90° C: 15 y 30 min. Las especies seleccionadas fueron bacoco (Pomadasys spp,) rayadillo (Xenistius californiensis), guinea (Orthopristis redingii), mojarron (Calamus brachysomus) y chivato (Mulloidichthys dentatus). Para la preparación de los surimis, el musculo de pescado separado mecánicamente, fue sometido a una serie de tres ciclos de lavado-prensado, la evaluación reológica de los geles de surimi se realizo mediante el método de fractura torsional para la obtención de los parámetros de esfuerzo, deformación y rigidez constante, asimismo, la elasticidad fue determinada mediante el método empírico del grado de doblez empleando una escala de 5 puntos, EM la cual el valor de 1 corresponde a la calidad más baja y 5 a la más alta. El rendimiento para surimi fluctuó de 31 % para bacoco y un 45 para guinea. Los resultados de los análisis químicos indicaron que las cinco especies poseen alto contenido de proteínas y bajo contenido de lípidos, lo cual es apropiado para el proceso de obtención de surimi. La concentración de 2.5% de sal y 15 minutos de calentamiento, presento la mejor calidad reológica global en los geles de surimi de las cinco especies.El análisis de los parámetros reológicos, mostro que bacoco presento la mejor calidad con respecto a esfuerzo cortante con un valor de 50 KPa y al igual que mojarrón presento la mayor deformación cortante. Para el grado de doblez; bacoco, guinea, rayadillo y mojarrón presentaron el nivel de 5, el cual corresponde al nivel más alto de calidad que se obtiene para esta prueba. Chivato consistentemente presento una calidad muy baja en los diferentes parámetros reologicos analizados. Se concluye que con base en los rendimientos, composición química y funcionalidad del musculo, medida a través de parámetros reologicos; bacoco, guinea, rayadillo y mojarrón son especies muy apropiadas para la producción de surimi, siendo bacoco la que presenta la mejor calidad.

Tecnología de alimentos

ix, 66 h.

1 en físico

TX1626 B45 2000

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